Rieccomi qui dopo un lungo periodo di assenza buon inizio di dicembre a tutti con questa buonissima torta che ho assaggiato ad un compleanno e poi ho scoperto che la ricetta è del maestro Montersino da me modificata!Un po elaborata ma vveramente buona!
Ingredienti per una bavarese da 22 cm.
Per la base al cacao senza glutine:
2 albumi
2 tuorli
14 gr.di cacao amaro in polvere
48 gr.di zucchero semolato
Per le tre bavaresi:
200 ml.di latte intero
38 gr.di zucchero semolato
5 tuorli
9 gr.di gelatina in fogli(colla di pesce)
63 gr.di cioccolato fondente
63 gr.di cioccolato bianco
63 gr.di cioccolato al latte
375 ml di panna fresca
Per la glassatura al cioccolato al latte:
75 ml.di panna fresca
63 gr.di cioccolato al latte
25 gr.di di cioccolato bianco
13 gr.di miele
Poco più di mezzo foglio di colla di pesce
Preparazione per la base biscotto:
Montate gli albumi con lo zucchero fino a che non sono sodi e lucidi!Unite poi i tuorli leggermente sbattuti mescolando con una frusta e infine il cacao setacciato,un po per volta, mescolando con una frusta a mano, con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per non smontare il composto. Stendete il composto sopra una teglia quadrata rivestita di carta da forno. Infornate a 180° in forno ventilato per 10 minuti o finché il biscotto risulta essere consistente al tatto!Sfornate il biscotto, capovolgete su un vassoio, eliminate la carta forno e far raffreddare!!
Per le tre bavaresi:
Tritare i tre tipi di cioccolato e mettere da parte!Riscaldate il latte!Intanto, montate bene i tuorli con lo zucchero!Aggiungete il latte caldo e trasferite il tutto di nuovo nella pentola e fate addensare a bagnomaria, mescolando continuamente per non farla “impazzire”!La crema sarà pronta quando velerà il cucchiaio! Intanto, mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda!Spegnete la fiamma, aggiungete la gelatina ammollata e strizzata alla crema inglese ancora calda e girate con un mestolo per farla sciogliere bene! Far raffreddare il composto!Ora dividete la crema ottenuta in tre parti uguali!Aggiungere a ciascuna ciotola un tipo di cioccolato diverso, ridotto a pezzetti e far sciogliere mescolando bene ognuna delle tre creme! Alleggerite le bavaresi con panna semi-montata (125 gr.per ogni porzione)
Per l’assemblaggio della torta:
Coppate la pasta biscotto al cacao,ponendo la tortiera a cerniera da 22 cm.sulla pasta e tagliando col coltello,foderate la tortiera con della pelliccola in modo che non si attacchi ai bordi, e ponete il disco di pasta biscotto sul fondo della tortiera,e versatevi sopra la bavarese al cioccolato fondente e lasciate rassodare in congelatore per 15-20 minuti circa,Versate ora la seconda bavarese quella al cioccolato al latte,e passate nuovamente lo stampo in congelatore per 15 minuti prima di versare la terza (quella al cioccolato bianco) e lasciate nuovamente raffreddare per 15 minuti in freezer!Dovete stare sempre attenti che lo strato inferiore sia indurito abbastanza per realizzare una netta distinzione degli strati.N.B.Nell’attesa che si solidificasse il primo strato, le altre bavaresi sono nel frattempo diventate più sode per l’azione della gelatina!
Per la glassatura:
Fate bollire la panna con il miele ,fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte,il cioccolato bianco!Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e mescolare velocemente per farla sciogliere!Emulsionare bene il tutto con una frustina a mano!Versare il glassaggio al cioccolato sopra la bavarese e riporre di nuovo in freezer a solidificare!Decorare a piacere!
